宁波特产余姚皮蛋

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余姚皮蛋

一、原辅材料要求

1.鸭蛋:

(1)品种:本地鸭，翅膀和羽毛为白色。

(2)进料要求:

①饲养环境:饲养地点位于余姚湖区，每100只鸭的鸭滩和围水面积不小于50㎡。水封的水深超过1米。

②饲养管理:饲料由当地酒糟、贝壳粉、玉米粉、面粉、鱼粉等自身配料制成，不得添加人工色素。

③鸭的饲养环境、饲养过程、饲料和饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。

(3)生蛋要求:本地新鲜鸭蛋不超过7天。蛋壳清洁并打开后，蛋黄就被提高了，蛋黄有韧性，蛋白清澈透明，无杂质，无异味，鸡蛋中无血凝块和其他异物。

2.附件:

(1)处理水:选择余姚市四明山地区的水源，水质应符合国家饮用水标准。

(2)食用碱:应符合食用碱国家标准。

(3)食用盐:应符合国家食盐标准。

(4)茶粉:当地茶粉纯净、干燥、无霉变。

(5)黄泥:选用浙东四明山地区的山地黄泥，土壤无异味、无污染、无杂质、粘性好、干燥。

(6)稻壳:金黄色，洁净，干燥，无霉变，同年收获。

二、加工技术

1.工艺流程:

选蛋、配料、腌制、风干、分级、包装、入库

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装袋泥浆→包装入库。

2.关键流程:

(1)选蛋:剔除无气孔、透气性差、砂壳蛋等不合格蛋。通过旋转灯和照明1。

(2)成分:

(1)腌制液的配制:将食用盐、食用碱、茶粉和水按一定比例混合均匀，保持混合物清洁，作为腌制液备用。

(2)污泥的制备:将制备好的酸洗液与山黄泥按一定比例混合均匀，制成污泥。

(3)腌制:将挑选好的鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制，在浸泡的前两周内不要移动浸泡容器；固化温度为20 ~ 25℃，浸泡时间一般为30天。浸泡过程中，要经常观察和检查，防止鸡蛋被碱损坏。

(4)风干:浸泡后，应立即将罐提起并干燥。

(5)分级:通过称重将完整的皮蛋分为不同的规格。

(6)涂泥:酸洗后，待涂泥的产品均匀地粘上泥，并滚上一层稻壳。

三、质量特征

1.感官特征:

(1)形状:卵体完整，有光泽，有弹性，不粘，有松花或图案，有一个中心，可以有一个大中心，一个小中心和一个硬中心。

(2)颜色:蛋白质为半透明的蓝棕色、棕色或不透明的深棕色和透明的黄色。

(3)香气和味道:具有皮蛋的味道和气味，无异味。

2.理化指标:含水量66%-70%；脂肪含量超过12%。

3.安全和其他质量技术要求:产品安全和其他质量技术要求必须符合国家有关规定。