宁波特产余姚咸蛋

本篇文章1016字，读完约3分钟

余姚咸蛋

1.原材料和辅助材料的要求。

1.鸭蛋:

(1)品种:本地鸭，翅膀和羽毛为白色。

(2)进料要求:

①饲养环境:饲养地点位于余姚湖区，每100只鸭的鸭滩和围水面积不小于50㎡。水封的水深超过1米。

②饲养管理:饲料由当地酒糟、贝壳粉、玉米粉、面粉、鱼粉等自身配料制成，不得添加人工色素。

③鸭的饲养环境、饲养过程、饲料和饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。

(3)生蛋要求:本地新鲜鸭蛋不超过7天。蛋壳清洁并打开后，蛋黄就被提高了，蛋黄有韧性，蛋白清澈透明，无杂质，无异味，鸡蛋中无血凝块和其他异物。

2.附件:

(1)处理水:选择余姚市四明山地区的水源，水质应符合国家饮用水标准。

(2)黄泥:选用浙东思明山区的山地黄泥，土壤无异味、无污染、无杂质、粘性好、干燥。

(3)食用盐:应符合国家食盐标准。

二、加工技术

1.工艺流程:选蛋→配料→腌制→清洗→称重分级→真空包装→高温杀菌→冷却。

2.关键流程:

(1)选蛋:剔除无气孔、透气性差、砂壳蛋等不合格蛋。通过旋转灯和照明1。

(2)成分:

(1)腌制液的配制:将食盐和水按照一定的配方混合均匀，然后取28%-32%的盐水作为腌制液备用。

(2)污泥的制备:将制备好的酸洗液与山黄泥按一定比例混合均匀，制成污泥。

(3)酸洗:

(1)盐水腌制:将挑选好的鲜鸭蛋逐层放入腌制液中，温度≥28℃时腌制25-30天；当温度为20 ~ 28℃时，固化时间为35 ~ 40天；当温度为10 ~ 20℃时，固化时间为60 ~ 70天；当温度≤10℃时，固化时间超过80天。

(2)泥腌:将新鲜鸭蛋均匀地粘上泥，在表面撒上一层草木灰或稻壳进行腌制，腌制过程与盐水腌制差不多。

(4)清洁:清洁蛋壳表面，晾干。

(5)高温杀菌:咸蛋包装后等于0+，杀菌中心温度为120℃-126℃，时间为20-30分钟。

三、质量特征

1.感官特征:

(1)形态:去皮后，蛋清完整不粘，蛋黄坚实，蛋黄和蛋清之间有灰黑色薄膜。

(2)颜色:白色蛋白质，红色或黄色蛋黄。

(3)香气和口感:具有余姚咸蛋特有的香气，咸味适中，香味浓郁，蛋黄松软可口，蛋白质细腻，无异味。

2.理化指标:盐的2%-6%(以氯化钠计算)；60%至68%的水；脂肪≥12%；挥发性碱性氮≤10毫克/100克，铁≥3？g/100g .

3.安全和其他质量技术要求:产品安全和其他质量技术要求必须符合国家有关规定。