可能导致癌症的烹饪方法

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在高温下油炸蔬菜如西葫芦、大蒜和洋葱会产生丙烯酰胺，可能导致癌症。说烤肉和腊肉容易致癌并不罕见，但是这些油炸蔬菜怎么会致癌呢？

油炸西葫芦致癌性排名第一

研究表明，零食的含量最高，平均每公斤680微克，其次是蔬菜及其产品，平均每公斤53微克。烹饪时间越长，温度越高，蔬菜中释放的丙烯酰胺就越多。食用油煎炸和干炸的检测结果没有差异。

经过高温加热后，西葫芦释放出最多的丙烯酰胺，平均每公斤360微克，仅低于小吃片(680微克)和薯条(390微克)。

大蒜和洋葱经过高温烹饪后，平均每千克释放200微克和150微克丙烯酰胺，分别排在第二和第三位。

此外，空白菜(140 μ g)、甜椒(140 μ g)、茄子(77 μ g)、羽衣甘蓝(61 μ g)、丝瓜(60 μ g)、芹菜(54 μ g)和芥末(52 μ g)均进入前十名。

相比之下，油炸生菜、菠菜和苋菜后，丙烯酰胺的释放量更少，平均每公斤不到10微克。

为什么蔬菜会致癌

当含有天冬酰胺和还原糖的食品在高于120℃的高温下油炸时，会发生化学反应形成丙烯酰胺。天冬酰胺是一种天然氨基酸，在豆类和蔬菜中含量很高。不同蔬菜中天冬酰胺的含量不同，释放的丙烯酰胺也不同。

含有碳水化合物和氨基酸的食物在120℃以上的高温下烹饪后，很容易发生反应并释放出丙烯酰胺。

酸味蔬菜，如西红柿，不太可能有美拉德反应。

然而，甜味蔬菜含糖量高，酸度低，如西葫芦、洋葱等。